Al centro dell’incontro il valore delle materie prime, delle filiere corte e del Pane di Matera IGP
Il pane di Matera come alimento, ma anche come memoria, cultura e identità. È stato questo il filo conduttore della presentazione di Il pane di Matera. La nostra storia tra farina e Sassi, il volume di Massimo Cifarelli e Rosanna Roselli, svoltasi sabato 12 settembre a Casino Padula, a Matera. L’incontro ha riunito gli autori, l’editore Vito Epifania, il professor Giovanni Caserta, i rappresentanti di Slow Food Matera, con Elena Baldassarre tra i presenti in rappresentanza dell’associazione, e gli organizzatori dell’Associazione Quartiere Agna-Le Piane, rappresentata da Gianni Trentadue. La presentazione è stata l’occasione per ripercorrere il significato profondo di un prodotto che appartiene alla vita quotidiana dei materani e che, nel tempo, è diventato uno dei simboli più riconoscibili della città dei Sassi. Attraverso il libro, il pane è stato raccontato come il risultato di un rapporto antico tra territorio, lavoro, saperi artigianali e comunità. Il volume nasce dall’esperienza di Massimo Cifarelli, panettiere di terza generazione, e dalla scrittura condivisa con Rosanna Roselli. La storia familiare degli autori attraversa il Novecento materano e parte dai forni dei Sassi per arrivare al quartiere di Piccianello, dove la tradizione della panificazione continua a vivere. Il forno di famiglia diventa così non soltanto un luogo di produzione, ma un crocevia di relazioni, racconti e pratiche tramandate di generazione in generazione. Nel corso dell’incontro è stato sottolineato come il Pane di Matera nasca da ingredienti semplici ma inseparabili dal contesto in cui vengono utilizzati: la semola rimacinata di grano duro, l’acqua, il lievito madre e il sale. La qualità del prodotto, tuttavia, non dipende soltanto dalla ricetta, ma anche dal clima, dalla terra, dalla disponibilità delle materie prime e dalla competenza di chi lavora l’impasto. Da qui il richiamo al valore del grano locale e alla necessità di ricostruire un rapporto più consapevole tra agricoltura, molitura, panificazione e consumo. Il pane, è stato evidenziato, non arriva sulla tavola come un prodotto anonimo: porta con sé una filiera, un paesaggio, un patrimonio di gesti e una responsabilità verso il territorio. Particolare attenzione è stata dedicata al tema delle filiere corte, considerate uno strumento fondamentale per valorizzare le produzioni locali, garantire maggiore tracciabilità e sostenere agricoltori, mugnai e panificatori. Il percorso descritto nel libro mostra infatti l’importanza di mantenere un collegamento diretto tra il campo di grano, il mulino e il forno, restituendo centralità alle varietà cerealicole e alle competenze che rischiano di perdersi. In questo contesto, il riconoscimento del Pane di Matera IGP – Indicazione Geografica Protetta è stato presentato come un passaggio decisivo per tutelare l’identità del prodotto e fissarne le caratteristiche. Il disciplinare di produzione, costruito con il contributo di operatori del settore e studiosi, definisce gli elementi che rendono riconoscibile il Pane di Matera: dalle materie prime alle modalità di lavorazione, dalla forma alle caratteristiche organolettiche. L’IGP non è stata quindi considerata soltanto come una certificazione commerciale, ma come uno strumento di tutela di una storia collettiva. Il marchio racchiude il lavoro di chi ha contribuito a difendere la ricetta e la specificità del pane materano, collegando la qualità del prodotto alla dignità del lavoro e alla salvaguardia delle produzioni del territorio. Il professor Giovanni Caserta ha contribuito a riportare il discorso dentro la storia di Matera, dei suoi Sassi e delle trasformazioni che hanno interessato la città. La vicenda del pane si intreccia infatti con quella degli antichi rioni rupestri, dei forni di quartiere, delle famiglie e dei cambiamenti sociali che hanno accompagnato l’abbandono dei Sassi e la nascita dei nuovi quartieri. Il libro ricorda come, in passato, le famiglie preparassero grandi forme di pane destinate a durare per giorni. La panificazione era un’attività faticosa e rituale, scandita dai tempi dell’impasto, della lievitazione e della cottura nel forno a legna. Il pane rappresentava nutrimento, risparmio, organizzazione della vita domestica e condivisione tra vicini. La riflessione si è poi spostata sul presente e sulle sfide che riguardano il settore. Difendere il Pane di Matera significa preservare un sapere manuale, ma anche interrogarsi sulla provenienza del grano, sulla qualità delle farine, sulla sostenibilità delle produzioni e sulla possibilità di creare economie locali più solide. La presenza di Slow Food Matera ha rafforzato il confronto su questi temi, evidenziando il valore di una cultura alimentare fondata sulla conoscenza delle materie prime, sul rispetto dei tempi naturali, sulla tutela della biodiversità e sulla consapevolezza dei consumatori. Elena Baldassarre, insieme agli altri rappresentanti presenti, ha portato all’incontro la sensibilità dell’associazione verso le produzioni buone, pulite e giuste e verso la difesa dei patrimoni gastronomici locali. Per l’Associazione Quartiere Agna-Le Piane, rappresentata da Gianni Trentadue, l’iniziativa ha costituito un momento di valorizzazione della memoria e dell’identità materana. Promuovere un libro dedicato al pane significa infatti riconoscere il ruolo dei quartieri e delle associazioni nella conservazione delle tradizioni e nella costruzione di occasioni di partecipazione. Il pane di Matera. La nostra storia tra farina e Sassi non è soltanto un libro sulla panificazione. È un viaggio che parte dal chicco di grano e arriva alla pagnotta, attraversando la storia della città, il lavoro dei fornai, il ruolo delle famiglie e la trasformazione di un alimento quotidiano in un simbolo culturale. Attraverso il racconto degli autori, il pane viene restituito alla sua dimensione più autentica: un bene condiviso, capace di unire passato e futuro, tradizione e innovazione, manualità e conoscenza. Un prodotto che, grazie all’IGP, rappresenta oggi un punto di riferimento della filiera agroalimentare lucana e un ambasciatore dell’identità di Matera nel mondo. La presentazione di Casino Padula ha confermato così che parlare di pane significa parlare di territorio. Significa discutere di agricoltura, lavoro, qualità, sostenibilità, memoria e futuro. E significariconoscere che dietro ogni pagnotta ci sono mani, competenze e una storia che merita di essere conosciuta e tutelata. (Photo Copyright @Enza Doria)
